インド料理を彩る名脇役 Part4

一言でピクルスと言っても、
インドには色々な種類があります。

マンゴー、唐辛子、アムラ（インドのグーズベリー）、野菜、レモンなど…
主に油、酢、レモン汁で漬けたものになります。
味はとても独特なので万人受けするとは限りませんが、
インド料理におけるピクルスは、
インド人男性の口ひげと同じくらい重要です。
（インドでは男であってもヒゲがないと、女、もしくは子供扱いされる！
私も1980年代後半、行った際、童顔でヒゲがないとレイプされるぞ！とアドバイスされ、
それ以降髭を生やしたままで旅することに。）

その他、クリープのないコーヒーのような存在（古い！）
とにかく、欠かせない存在です。

あらゆる料理の味を引き立てるソース。
三大チャツネはココナッツ、コリアンダー、
そしてミントチャツネ。

2番目と3番目は多くの場合、
ニンニク、玉ねぎ、青唐辛子を加えてスパイシーに仕上げます。
甘いタマリンドのチャツネや
ピリッとしたトマトのチャツネや玉ねぎのチャツネ。
これらは慣れるとクセになる事間違いなしです！

日本で焼き肉屋さんが、
会計時にガムをくれるのと似ています。
こちらも同じで、大体は請求書がくるのと同時に出されます。

ムクワスもソーンフもそのままだとタネだけですが、
これにフェンネル、アニス、ゴマ、
またはコリアンダーシード、砂糖コーティングと調味料で味付けされており、
外見はとてもカラフルです。

サブジ＆カレー

多くの観光客にとって、
インド料理、特にカレーは特別な料理でしょう。
しかし、カレーと呼ばれる料理はほとんどありません。

私たちがカレーと呼ぶ食事は、
インド人は主にサブジ、もしくはサブヂ(微妙な表現違いです。)という用語を使用します。

基本的に野菜を使った料理を指すサブジは、
グレービーソースやたくさんのスパイスを使って調理します。

タンドリー

タンドリーを作るときに使われるのが、
タンドールです。
タンドールは特殊な粘土オーブンです。
高温で加熱される大きな円筒形の炉で、
木炭や炭火を使用して熱を供給します。

タンドリー料理は、主に肉や魚、野菜をマリネにしてから、
スパイスやハーブの混合物を塗り込んでタンドールで焼かれます。
これによって、食材が外側はカリッと、
内側はジューシーで香り豊かな仕上がりになります。

この秘密は高温で焼くことができるからです。
そして中の肉汁や旨みは表面側のジュースとオイルに守られます。
タンドリー料理の味は表面は香ばしいスモーキー味で、中はジューシー。
もちろん、調理時間がかかります
インド料理の中でも高価な部類になります。

タバ

タヴァは、料理を作るために使用される平らまたは凸状のフライパンです。
インド料理において、
タバはパンやその他の食材を調理する際、とても欠かせないものです。

揚げ物　ストリートフード

ああ、
驚くほどインド人は揚げ物が大好きです。

通りで見る屋台の食べ物は
揚げ物が多く、
カロリーがたっぷりです。

しかし、単に好きというだけでなく、
この揚げるというプロセスはバイ菌を死滅させるのに役立っています。
衛生面で問題あるインドにおいて、
揚げ物が人気になるのは単にインド人がジューシーさを求めるためだけではないのです。

さて、そんな訳でストリートフードの揚げ物は多くの場合安全です。
パコラ（インド天ぷら）またはバジ（春巻きのよう）は、
どこでも見られる一般的な料理です。

チャート

色々な形がある食後のおやつです。
形は日本の沖縄で見られる「サータアンダギー」に似ていますが、
基本的にはそのほかに何かを混ぜて焼いたもので構成されています。
玉ねぎ、ジャガイモ、コリアンダー、スパイス、チャツネなど、、、。

旅行者はかつてそれを「インドのナチョス」と呼んでいましたが、
ある意味、それはうまく表現できています。

様々なスタイルがあって、
スナックのようなもの、
薄いお皿状にしたもの、
塩味の麺状のもの、
またはプリ（平らまたは丸い中空のビスケット）のようなモノ。
そしてこれらは、
ヨーグルトと一緒に食べられることが多いです。
ストリートフードとしてはこのスタイルが一番多いでしょう。
簡単な軽食と間食にも食べられます。
例えるならたこ焼きくらいの位置付けでしょうか、、、

フォーマルなレストランではあまり美味しくありません。

パニール

パニールはインドの人々の大事なタンパク源です。
ほとんどのベジタリアンは
インドはパニールが入った料理には
絶対の自信を持っています。
何と言っても身体と元気の源だからです。

それ自体はほぼほぼチーズであり、
しばしばカッテージと訳されます。
具体的には、
加熱した牛乳を凝固させて作った固形チーズ。
新鮮な酸で固まり、溶けないものです。
酸はレモン汁、酢、その他の食品の酸が使われます。

ダル

ダルとは、インドの南北問わず人気の料理で
豆を主としたスープ、もしくはシチューです。

乾燥したレンズ豆、エンドウ豆、または豆の細片の
外殻を割って茹でて準備します。

ここから少し地域、もっと言うと家庭によって違いが出て、
濃厚なシチューのようなダルから、
あっさりスープのダルもあり、種類は豊富です。

北インド人はほぼ毎日ダルを食べます。

ビリヤニ（米料理）

ご飯は別の料理と一緒に普通に提供されることが多いです。
例えば、(カレー/サブジ/ダルなど)。

南インドでは米の消費量がインド国内最大であり、
米なしの料理は考えられないほどです。

一方、北インドではナンなどの小麦が主で、
米を食べるときはビリヤニまたはプラオと呼ばれる米料理がメイン料理の時だけです。

ビリヤニは通常、二層に分かれ、
ご飯と真ん中のスパイシーな肉の層で構成されています。
多くのインド人はベジ・ビリヤニ（肉の入ってないベジタリアン用ビリヤニ）など存在しないと言いますが、
実際、ほとんどのレストランのメニューにベジ・ビリヤニがあります。

プラオ（米料理）

プラオは野菜入りの炊き込みご飯です。
そして肉を使うことはほとんどありません。
ビリヤニとの違いは、
プラオは肉汁が少なく、よりあっさりしていることです。
また調理時間も短く済みます。

プラオの立ち位置として、
ビリヤニがメインディッシュであるとするなら、
プラオは脇役的存在です。

次は「インド料理の南北の違い」です。